นม UHT คืออะไร? ความแตกต่างทางโภชนาการของเครื่องดื่มนมแต่ละประเภท
ประเภทของผลิตภัณฑ์นมในท้องตลาด
ตามธรรมชาติ นมสดเป็นอาหารที่มีอายุการเก็บรักษาไม่นาน เนื่องจากในนมมักจะมีการปนเปื้อนจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียได้ ดังนั้น เพื่อให้อายุการเก็บรักษาของนมยาวนานขึ้น ผู้ผลิตจึงจำเป็นต้องอาศัยเทคโนโลยีทางอาหารเข้ามาช่วย เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่อยู่ในนม ซึ่งเทคโนโลยีที่นำมาใช้นั้นก็มีหลายรูปแบบ แต่โดยมากจะเป็นการใช้ความร้อน อย่างไรก็ตาม แต่ละรูปแบบก็มีการใช้ความร้อนที่อุณหภูมิและเวลาที่แตกต่างกัน ซึ่งก็จะส่งผลต่อคุณสมบัติและอายุการเก็บรักษาของนมที่แตกต่างกันเช่นเดียวกัน โดยทั่วไป จะสามารถจำแนกนมออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่
1. นมพาสเจอไรซ์ (Pasteurized Milk) คือ นมที่ผ่านการให้ความร้อนเพื่อกำจัดจุลินทรีย์ที่ก่อโรคทั้งหมด และจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียเกือบทั้งหมด โดยทั่วไปจะอยู่ที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 15 วินาที
2. นมสเตอริไลซ์ (Sterilized Milk) คือ นมที่ผ่านการให้ความร้อนสูง เพื่อกำจัดจุลินทรีย์ทั้งหมด ดังนั้นอุณหภูมิและระยะเวลาที่ใช้จะนานกว่ากระบวนการพาสเจอไรซ์ ทำให้ผลิตภัณฑ์นมที่ผ่านกระบวนการสเตอริไลซ์มักอยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่เป็นกระป๋องโลหะหรือขวดแก้ว ตัวอย่างเช่น นมบรรจุกระป๋อง อาจให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงถึง 110 - 120 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 – 20 นาที
3. นม UHT (Ultra-High Temperature processing; UHT Milk) คือ นมที่ผ่านการให้ความร้อนสูงมากในระยะเวลาสั้นมาก มักจะใช้กับผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวที่ไม่มีความหนืดอย่างนม โดยทั่วไปจะใช้อุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 วินาที จุลินทรีย์ที่ก่อโรคและทำให้เกิดการเน่าเสียจะถูกทำลาย แต่วิตามินและสารอาหารจะสูญเสียไปน้อยมาก และยังสามารถเก็บรักษาในอุณหภูมิห้องได้นานหลายเดือน โดยที่รสชาติแทบไม่เปลี่ยนแปลงอีกด้วย
ความแตกต่างในแง่คุณสมบัติและการเก็บรักษาของนมแต่ละประเภท
นมพาสเจอไรซ์ จะเป็นนมที่มีรสชาติใกล้เคียงกับนมก่อนกระบวนการแปรรูปมากที่สุด เนื่องจากอุณหภูมิที่ใช้ต่ำกว่าการแปรรูปประเภทอื่น ดังนั้นจึงเกิดความเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบต่าง ๆ ในนมค่อนข้างน้อย อย่างไรก็ตาม เนื่องจากกระบวนการพาสเจอไรซ์ไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ทั้งหมดได้ จึงทำให้อาจมีจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียอยู่บ้างเล็กน้อย ซึ่งจะเจริญเติบโตได้เรื่อย ๆ เมื่อระยะเวลาผ่านไป อย่างไรก็ตาม การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์จะช้าลงหากเก็บนมที่อุณหภูมิต่ำ ดังนั้นจึงควรเก็บนมพาสเจอไรซ์ไว้ในตู้เย็นตลอดเวลา จึงเป็นการยืดอายุการเก็บรักษาได้นานที่สุด (ประมาณ 2 สัปดาห์)
นมสเตอริไลซ์ จะเป็นนมที่มีรสชาติเปลี่ยนแปลงไปมากที่สุด เนื่องจากเป็นกระบวนการแปรรูปที่ใช้ทั้งอุณหภูมิที่สูงและระยะเวลาที่นาน โดยจะได้รสชาติที่คุณแม่หลายท่านนิยามว่าเป็นรสของนมที่ผ่านการต้ม และสีของนมจะเปลี่ยนแปลงโดยมีสีน้ำตาลที่เข้มขึ้น อย่างไรก็ตาม นมสเตอริไลซ์เป็นนมที่มีอายุการเก็บรักษานานมาก (12 เดือนขึ้นไป) และสามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิห้อง (ไม่จำเป็นต้องแช่ตู้เย็น) เนื่องจากไม่มีจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียเหลืออยู่แล้ว
นม UHT เป็นนมที่มีอายุการเก็บรักษานานพอ ๆ กับนมสเตอริไลซ์ แต่จะไม่มีการเปลี่ยนแปลงของรสชาติมากนัก (ไม่มีรสชาติของนมที่ผ่านการต้ม และไม่มีการเปลี่ยนสี) เนื่องจากองค์ประกอบในนมเกิดความเปลี่ยนแปลงค่อนข้างน้อย (ถึงแม้จะใช้อุณหภูมิสูงมาก แต่ใช้ในระยะเวลาที่สั้นมาก) อย่างไรก็ตาม หากเก็บรักษาไว้เป็นระยะเวลานาน ก็อาจเกิดความเปลี่ยนแปลงของรสชาติเล็กน้อย ที่เกิดจากกระบวนการทางเคมีในนมได้ ในอดีต เทคโนโลยีการแปรรูปนมแบบ UHT โดยเฉพาะเทคโนโลยีการทำให้บรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อยังไม่มีความก้าวหน้ามากนัก จึงทำให้การผลิตนม UHT ไม่เป็นที่นิยม อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องมีความก้าวหน้าไปมาก จึงทำให้มีตัวเลือกของผลิตภัณฑ์นม UHT เพิ่มมากขึ้นในท้องตลาด
หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์นม ไม่ว่าจะเป็นนมสเตอริไลซ์หรือ UHT (ทั้งในรูปแบบกล่องหรือกระป๋อง) หากบริโภคไม่หมด ควรเก็บไว้ในตู้เย็น เนื่องจากหลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์ออก อาจมีการปนเปื้อนกับจุลินทรีย์ในสิ่งแวดล้อม ที่จะส่งผลให้เกิดการเน่าเสียได้
ความแตกต่างในแง่คุณค่าทางโภชนาการของนมแต่ละประเภท
คุณแม่หลายท่านอาจมีความกังวลว่า กระบวนการแปรรูปนมที่แตกต่างกัน จะส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมที่แตกต่างกันหรือไม่ ข้อมูลจากงานวิจัยพบว่า กระบวนการแปรรูปนมไม่ได้ทำให้สารอาหารสำคัญสูญเสียไป ไม่ว่าจะเป็น โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน (เช่น วิตามินเอ วิตามินอี วิตามินดี วิตามินบี 2 วิตามินบี 3) และแร่ธาตุ (เช่น โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนิเซียม แคลเซียม) จึงทำให้อาจกล่าวได้ว่าผลิตภัณฑ์นมไม่ว่าจะผ่านการแปรรูปแบบใด นมก็ยังมีสารอาหารสำคัญอยู่ในปริมาณมาก ยังเป็นเครื่องดื่มที่มีประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการสูง สามารถอ่านประโยชน์ของนมวัวเพิ่มเติมได้ที่ 10 ประโยชน์ของนม อย่างไรก็ตามสารอาหารของแต่ละผลิตภัณฑ์อาจมีความแตกต่างกันตามส่วนประกอบและสารอาหารที่ผู้ผลิตเสริมเข้าไปด้วย
วิธีการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์นมแต่ละประเภท
หลังจากที่เข้าใจความแตกต่างทั้งในแง่ของคุณสมบัติ การเก็บรักษา และคุณค่าทางโภชนาการของนมแต่ละประเภทแล้ว สิ่งสำคัญคือ คุณแม่จะเลือกซื้อนมอย่างไรจึงจะเหมาะสมกับลูก คำตอบของคำถามนี้คงไม่มีตายตัว เพราะขึ้นอยู่กับวิถีชีวิตและปัจจัยแวดล้อมในครอบครัว อย่างไรก็ตาม ข้อแนะนำโดยทั่วไปอาจมีดังนี้
1. ไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์นมประเภทใด (พาสเจอไรซ์ สเตอริไลซ์ หรือ UHT) ก็มีสารอาหารสำคัญ (เช่น แคลเซียม โปรตีน ฟอสฟอรัส) ในปริมาณที่ใกล้เคียงกัน ดังนั้น การดื่มนมไม่ว่าจะเป็นประเภทใด อย่างน้อยวันละ 2 แก้ว ก็เป็นสิ่งสำคัญสำหรับเด็กวัยเรียนเสมอ
2. สำหรับเด็กวัยเรียน โดยเฉพาะเด็กที่มีการใช้พลังงานกับกิจกรรมในแต่ละวันค่อนข้างมาก อาจเลือกเป็นผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันปกติ แต่หากเด็กมีภาวะน้ำหนักเกินหรือมีน้ำหนักตัวที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเกินเกณฑ์ อาจพิจารณาเลือกนมไขมันต่ำได้
3. ควรเลือกนมที่มีการเติมน้ำตาลลงไปในนมให้น้อยที่สุด โดยอาจพิจารณาจากฉลากอาหารที่ระบุส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ได้ (การอ่านฉลากโภชนาการสำหรับผลิตภัณฑ์นมเพียงอย่างเดียว อาจทำให้เข้าใจผิดว่ามีการเติมน้ำตาลลงในผลิตภัณฑ์ได้ เนื่องจากในนมจะมีน้ำตาลตามธรรมชาติที่เรียกว่า แลกโตส อยู่แล้ว ซึ่งน้ำตาลแลกโตสจะไม่ถือว่าเป็นน้ำตาลที่เติมลงในนม
4. เนื่องจากนมพาสเจอไรซ์จำเป็นต้องเก็บในตู้เย็นตลอดเวลา จึงอาจพิจารณาให้เป็นตัวเลือกสำหรับเด็กขณะที่เด็กอยู่ที่บ้าน (เป็นมื้อเช้าหรือมื้อก่อนนอน) ได้
5. นม UHT สามารถเก็บในอุณหภูมิห้องได้ จึงอาจพิจารณาเป็นตัวเลือกสำหรับให้เด็กพกพาไปโรงเรียน หรือไปทำกิจกรรมอื่น ๆ นอกสถานที่ โดยเฉพาะการเป็นตัวเลือกสำหรับเติมพลังงานและสารอาหารในช่วงบ่าย เพื่อเตรียมพร้อมสำหรับการทำกิจกรรม การออกกำลังกาย และกีฬาต่าง ๆ ได้
หากลูกเบื่อการดื่มนมจืด ก็สามารถเลือกผลิตภัณฑ์นมช็อกโกแลตมอลต์ที่ทั้งรสชาติอร่อยและให้คุณค่าทางโภชนาการเช่นเดียวกันเป็นอีกหนึ่งทางเลือกได้ เลือกนมช็อกโกแลตโดยการอ่านจากฉลากผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบที่มีประโยชน์ เช่น นม มอลต์ โกโก้ หรือระบุว่ามีสารอาหารต่างๆ เช่น โปรตีน แคลเซียม รวมทั้งวิตามินและแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย
